Roski-cocina y algo mas-Yus

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La tarta de Buelita para mis hijos y mis sobrinas, la tarta de la .Abuela, la tarta de mi Madre.

domingo, 12 de agosto de 2012

Miche con Cebolla y Queso Rallado


Hoy prepare una masa para hacer un pan, un poco laborioso no por el trabajo si no mas bien por la paciencia y el tiempo.
Empece  ante ayer y lo termine hoy, la receta es del libro del aprendiz de panadero pero no la autentica por que me hacia falta mas días.
 Así que hice con dos recetas del libro un pequeño tuneo ya que esta receta necesita barm ? Es una levadura salvaje y necesitaba 4 días para hacerla,  ADEMAS PARA MI NO DEJA DE SER UNA MASA MADRE
Que es la biga? La Biga es una masa madre firme, un pre-fermento de origen italiano.Como características organolépticas, este prefermento ofrece complejidad al sabor, una corteza crujiente, una miga abierta en agujeros, perfumada y esponjosa. La biga también ayuda a preservar el pan y ofrece ese sutil aroma y sabor a nuez del cereal.. El tiempo de reposo de esta masa madre también es importante, para sacar su máximo provecho debe fermentar entre 12 y 16 horas, es en este tiempo en el que el cereal desarrolla todo su sabor.
Como vemos lo que necesitamos es tener una masa madre
Bueno voy con la biga yo como sabéis por las ultimas siempre tengo restos de refrescar la masa madre y que siempre se la voy añadiendo, no es necesario para hacer la biga.


Ingredientes de la Biga:
50 grs de resto de refrescar  masa madre,
160 grs de harina de fuerza,
120 ml de agua,
1/4 de cucharita de levadura en polvo de panadería,
Elaboración Biga:
En un cuenco ponemos la harina mezclada con la levadura, añadimos el agua y mezclamos ayudadas de una espátula de madera, removemos hasta la mezcle ligue y se forme una bola heterogénea.
Espolvoreamos la mesa de trabajo con harina y ahí amasamos de 4 a 6 minutos, hasta que la masa quede suave y maleable, adherente pero no pegajosa.
Pasamos la masa a un cuenco engrasado ligeramente de aceite, pasamos rodando toda la masa para que toda quede engrasada.Cubrimos con papel film y dejamos fermentar a temperatura ambiente 4 horas. O hasta que duplique su tamaño" NO SOLO LO DOBLO LO CUADRIPLICO "
Pasado ese tiempo, sacamos del cuenco y la amasamos suavemente para que pierda el gas,y volvemos a dejarla en el cuenco. la dejamos 2 horas tapadas con el papel film y luego la metemos toda la noche en la nevera.
Se puede guardar 3 días en la nevera o 3 meses en el congelador dentro de una bolsa de plástico hermética.



Ingredientes Masa del Pan:

220 grs de biga,
455 grs de harina de fuerza,
3 grs y medio de levadura en polvo,
265 ml de agua templada,
2 cucharaditas de sal,
2 cucharadas de aceite de oliva,
70 grs de cebolla picada y  pochada " yo la poche  en el microondas"
120 grs de queso rallado parmesano,
semolina  o harina de maiz para espolvorear.


Para Cubertura:
1 cucharadita de aceite de oliva
2 cebollas medianas o 1 grande asada al horno.
Sal,
Una pizca de pimienta,
Ademas:
1cucharada de aceite de oliva para poner por arriba
120 grs de queso rallado.
Un poco de aceite para rociar.



Asar la Cebolla:
Cortamos las cebollas en juliana no muy fina y ponemos en una fuente cubierta con papel de hornear sazonada con la cucharadita de aceite la sal y la pimienta durante 15 minutos a 200 grados y removiendo de vez en-cuando.
También podemos saltearla en la sarten a gusto.Dejamos enfriar y dejamos en la nevera hasta el día siguiente.
1 hora antes de  amasar sacamos la biga de la nevera y la cebolla pochada, para que  todo este a temperatura ambiente.






Elaboración de la Masa:  
Pasando esa hora mezclamos la harina con la levadura en un cuenco grande ayudándonos de una cuchara.Añadimos el agua y la biga y removemos hasta obtener una  mezcla homogénea y formamos una bola."sale textual como lo dice el aprendiz de panadero"Dejamos  reposar 5 minutos.Pasado eses 5 minutos que sirve para tomar un café.añadimos la sal y el aceite volvemos a remover para que se distribuya todo bien. Agregamos la cebolla pochada y el queso rallado.
Espolvoreamos la mesa de trabajo con harina, ponemos la masa y amasamos unos 4 minutos "añadiendo harina si es necesario " yo no la necesite. La masa debe quedar suave y adherente pero no pegajosa.
Rociamos con aceite un cuenco grande y ponemos ahí la masa haciéndola rodar para que toda quede bien engrasada.Tapamos con papel film y dejamos fermentar 3 horas.O hasta que se duplique.Con este calor no solo se duplica se triplica.



Yo la hice en un molde de cristal amplio de 26 cm de diámetro y 6 de alto.
Pasado ese tiempo Forramos el molde o fuente con papel de hornear y pulverizamos con aceite y espolvoreamos con harina " si tenéis mejor de maiz si no blanca de todo uso."
Boleamos la  masa con cuidado para no desgasificarla, la ponemos en la fuente que  forramos con papel y espolvoreamos con harina y aceite y donde va ir al horno rociamos la masa con una pizca de aceite, cubrimos con una bolsa de plástico de uso alimentario y   metemos en la nevera toda la noche.
Al otro día 2 horas antes de meterla al horno sacamos y dejamos a temperatura ambiente tanto la masa como la cebolla y el queso que teníamos para cubrir.
 Cuando el Miche esta ya para entrar al horno untamos la parte con aceite y ayudándonos de los dedos hacemos agujeritos a la masa, presionando casi hasta el fondo para crear marcas en la superficie.Echamos el queso presionando y por encima la cebolla asada. Dejamos reposar 15 minutos.

Pre-calentamos el horno al máximo de temperatura que tengamos el mio a 250grados, ponemos una bandeja vacía en el fondo del horno para echar agua y hacer el vapor en el momento que metamos el Miche "pan"
Metemos la fuente al horno y echamos en la fuente que tenemos abajo una taza de agua y cerramos la puerta, esperamos unos 5 minutos y bajamos el horno a 230 grados. Dejamos cocer 20 minutos y giramos la fuente para que quede con un bonito color por todo el Miche, dejamos cocer  15 o 20 minutos a 200 grados y pasado ese tiempo apagamos. Si vemos que el queso y la cebolla se quema tapamos con papel plata.
Sacamos y dejamos enfriar antes de cortarlas.Esta que sabe a GLORIA.


En total que este pan necesita tres días, POCO RATO DE CADA VEZ, pero vale la pana hacerlo.Y eso que yo lo tunee y me  faltan cosas. Pienso repetirlo y a quien le guste el pan y la empanada le gustara el MICHE....................


Espero y deseo que os guste .............un bico.